***
Välkomna till whiskyskolan del 2!
I detta inlägg beskriver jag tillvägagångsättet för processen att göra whisky. Jag skriver "korn" i detta fall, men det kan lika gärna vara råg, vete, majs etc. Jag är medveten om att detta är ett långt inlägg och om ni inte orkar läsa hela så kan ni hoppa till den händiga lilla sammanfattningen i inläggets sista stycke. Detta skulle dock innebära att jag suttit och skrivit allt detta förgäves.... so don´t.
Det finns sex steg i whiskyprocessen:
- Mältning.
- Mäskning.
- Jäsning.
- Destillering.
- Lagring.
- Buteljering.
Det första steget är mältningen av kornet. Mältningen görs för att frigöra socker i kornet.
Man blötlägger kornet i stora kärl (steeping tanks).Traditionellt sett använde man sig av så kallad golvmältning, där man spred ut kornet på stengolv och vände kornet för hand (vilket gav upphov till en speciell förslitningskada kallad "Monkey Shoulder"). Under groddningen bildas värme och vändningen gör man för att reglera tempraturen och fuktigheten. Nu för tiden använder destillerierna i regel inte egna mältningsgolv, utan köper malten från stora industriella mälterier. Där använder man sig av automatiserade metoder för att mälta stora mängder korn i så kallade "malting drums". På Islay ligger tex Port Ellen Maltings, ett mälteri som producerar mestadels rökig malt till öns destillerier.
När kornet börjat gro kallas det för "grönmalt", och torkas därefter i en "kiln" (som har de ikoniska destilleri-skorstenarna) för att avbryta grodd-processen. Torkningsprocessen kallas "kölning".
Man kan torka grönmalten på olika sätt.Traditionellt eldade man med kol. På Islay dock, var det en arbetsam process att skeppa kol från fastlandet, så man använde sig istället av torv (peat). Torv är halvmulten vegitation som är kring 10 000 år gammal och grävs upp ur marken och torkas. Torven ger ifrån sig en väldigt aromatisk rök som sätter smak på malten. Således får man en rökt malt och därmed en rökig whisky. Islays karaktäristiska, rökiga smak var således en bieffekt av begränsningen av bränslet destillerierna använde. Smaken och doften från torven beror på vilken typ av jord och växter som funnits på platsen. Således kommer inte torv från Islay ge riktigt samma smaker som torven från tex Orkney.
Efter mältningen lagras malten i en silo för att sedan köras ut till destillerierna.
Det andra steget är mäskningen. På destilleriet lägger man malten i en mal och krossar den till en grov, ja låt oss kalla det müssli (annars kallad gröpe eller "grist"). Man blandar sedan gröpen med varmt vatten som drar smak och stärkelse ur gröpen, som ett slags malt-te. Detta sker i en mäskningstunna (mash tun). Teet rörs noga om och silas sedan av. Resterna av gröpen används sedan som frukost-müssli/foder till omnejdens kor, alternativt till biogas. Vätskan kallas nu för vört (wort).
Det tredje steget är jäsningen. Den avsvalnade vörten hälls nu ner i ett jäskar (wash back) oftast gjord i trä. Dessa kan rymma mellan 1000 - 65 000 liter (när det gäller grainwhisky, upp till 250 000 liter). Där blandar man i jäst som börjar omvandla sockret till alkohol. När vörten har jäst klart har den blivit ett slags öl som kallas mäsk (wash) och har samma ABV som en starköl (5-8%).
Det fjärde steget är destillationen. Man pumpar nu ner mäsken i en kittelpanna (pot still) gjord i koppar. Kopparen har en "renande" effekt på spriten i den mening att den mildar ner skarpa off-notes från svavel och gör spriten lite lenare. Formen på pannorna påverkar hur mycket reflux som bildas i pannan och hur stor kontakt spriten hinner få innan den passerar vidare. Höga, smala pannor (tex Glenmorangies 7-meters pannor) ger en lenare, mildare sprit än korta, tjocka pannor (som tex Lagavulin). Ju högre pannan är, desto mer kopparkontakt, ju mer reflux och ju mindre oljor orkar ta sig vidare ur pannan. Pannan är helt enkelt en stor kittel med en svanhals-liknande försegling i toppen (tänk en Old Pulteny-flaska).
Spriten destilleras i regel två gånger. På Irland (och bland annat Auchentoshan, som är grundat av irrländare) har man som regel att destillera spriten tre gånger. Ju fler gånger man destillerar, desto mindre oljor och andra beståndsdelar följer med, vilket resulterar i en renare (eller som vissa skulle säga, "mesigare") sprit.
Washen destilleras som sagt först. Därför kallas panna som gör den första destilleringen för "wash still". Alkohol förångas vid 78 grader medan vatten förångas vid 100 grader, vilket gör att man kan skilja dem åt genom att kontrollera tempraturen. Ångan leds därefter ner i en kondensator där den svalnar och kondenserar. Gammalt tillbaka användes ett spiraliserat rör, med kylvatten runt omkring, som kallas, passande nog, för "worm tub" pga spiralformen på röret. Nu kallas alkoholen för "low wine" och har samma ABV som ett starkvin (ca 21% ABV).
Därefter pumpas lågvinet till en andra kopparpanna kallad "low wine still" eller kanske vanligare, "spirit still" (ack denna logik). Här destilleras spriten igen. Skillnaden är att efter den andra destilleringen "rensas" spriten. Likt när man rensar en fisk vill man ta bort huvudet och stjärtfenan och behålla mitten, så även med whisky. Den första delen av spriten kallas "head" och är väldigt stark och tjärft, så pannskötaren (stillman) leder bort den första delen. När han bedömmer att spriten börjar hålla rätt kvallitet (biten som kallas "heart") så leder han om den till en annan tank. Slutet på spriten, som kallas "tail", är svag och leds därför också bort. Både head och tail pumpas sedan ut och blandas med nästa omgång av low wine. Den färdiga spriten är nu redo att fyllas på fat.
Det femte steget är lagringen. Innan whiskyn läggs på fat späds den ut till ca 63,5% ABV. Tydligen sker mognadsprocessen långsammare ju högre ABV spriten har. Man vill dock inte vattna ner den för mycket då det krävs fler fat och mer plats (alltså mer pengar) och slutresultatet blir svagare. Om ABV sjunker under 40% kan spriten dessutom inte kallas för whisky.
Whiskyn fylls på ekfat. De vanligaste faten kallas barrels (ca 200 liter), hogshead (ca 250 liter) samt butt (500-600 liter), men faten får inte överstiga 700 liter. Man brukar säga att 70% av smaken på whiskyn kommer från faten. men det beror givetvis på hur länge whiskyn lagras, hur många gånger fatet har använts, hur stort fatet är m.m. Man kan tänka på fatet som en stor, inverterad tepåse. Ju fler gånger den används, desto mindre smak ger det.
Det finns tre olika typer av lagerhus. Den första är de traditionella, så kallade "dunnage warehouses". De har tjocka stenväggar som håller luften sval och jordgolv för att hålla ett fuktigt klimat. De är oftast ganska låga och långa byggnader. Här staplar man faten ca tre rader högt. Man kan tänka dem som stora jordkällare som ger en traditionell lagring, som de flesta whisky-entusiaster tycks förespråka.
Den andra är så kallade "racked warehouses" som är större och mordernare. Man kan tänka på dem som hangarer i plåt, som rymmer upp till 24 rader av fat. Dessa rymmer betydligt fler fat men har en mer växlande miljö. Speciellt på soliga sommardagar kan tempraturen på de översta raderna och de nedersta raderna skillja mycket i och med att värmen stiger uppåt. Detta leder till en ojämn mognad bland faten och som ni kan tänka er så är det tämligen arbetsammt att flytta runt tusentals fat med jämna mellanrum.
Den tredje typen av lagerhus är "pallager". Jag har inte så stor koll på just dessa men den avgörande skillnaden tycks vara att faten lagras stående på lastpallar ist för liggandes på hyllsystem.
Med tiden avdunstar whisky ur faten, speciellt om faten inte är ordentligt tätade eller om faten lagras i höga tempraturer. Man brukar säga att ca 2% avdunstar per år, men denna tumregel används mer för skattekalkylationer än vad de stämmer i verkligheten. I Indien och Taiwan kan 80% av ett fat avdunsta på 8-10 år medan fat i Skottland kan släppa så lite som 20% på 25år. Oavsett hur mycket som avdunstar så kallas denna del för "the Angel´s Share".Det som rinner ut ur läckande fat kallas "the Devil´s Share". Som ni kanske märkt vid det här laget så gillar whiskyindustrin att sätta namn på saker och ting.
Står faten kallt avdunstar en mindre mängd vatten och det gör att mängden whisky är större men att alkoholhalten sjunker. Står faten varmt försvinner en större mängd vatten vilket leder till att en större volym whisky försvinner men att alkoholhalten sjunker långsammare (eller till och med ökar).
Slutligen känner jag att vi behöver beröra ett ämne som, i mina öron, klingar väldigt illa, nämligen "cask finishing", alltså slutlagring i ett annat fat. Man kan alltså ta whisky från ett fat och flytta den till ett annat fat en tid innan buteljering. Det rör sig oftast om en signifikant kortare tid än den huvudsakliga lagringen.Det handlar oftast om några månader upp till ett par år. Här kan man använda lite annorlunda fat som tex, portvin, calvados, rom (eller om man heter Mackmyra, glögg, björkvin, kaffe, mjöd m.m). Man kan argumentera att detta kan avrunda en whisky på ett fint sätt. Personligen skulle jag argumentera att detta är ett behändigt sätt att få en whisky att verka mer intressant, ge den en finare färg, ge whisky från trötta fat en ytlig puff med sötma och friskare smaker för att dölja brister. Saken med "finished" whisky är att den relativt snabbt (efter lite vatten och luft) tappar influenserna från slutfatet och karaktären från huvudlagringen gör sig till känna. Enligt mig handlar det, många gånger, om att sminka en whisky för att få den att framstå som bättre än vad den är.
Det skätte och sista steget är buteljeringen. Innan buteljering kan man välja att göra lite olika saker med whiskyn. Oftast barriärsfiltreras whiskyn genom ett filter för att få bort skräp och fatrester (den oberoende buteljeraren Blackadder har dock en serie kallad "Raw Cask" där man skippar all filtrering, vilket gör att det finns små fatrester i botten på flaskan).
Efter detta väljer många att kylfiltrera whiskyn. Man kyler då ner whiskyn till ca 5-10 minusgrader så att oljor och estrar blir så fasta att man kan filtrera bort dem. Detta gör att whiskyn inte blir grumlig och "ful" (detta grummel kallas "scotch mist") när man tillsätter vatten eller is, men som ni säker förstår så tar det bort smak och doftämnen som ger whiskyn en tunnare munkänsla. I mitt tycke är det som att spela in en film där man fokuserar så mycket på att den ska se snygg ut att storyn och karaktärerna blir lidande [insert random Vin Diesel-movie here]. Om man är vettig nog att skippa denna dryckesversion av könsstympning så får man stolt skriva "un-chillfilterd" på ettiketten och må bättre över sina livsval.
Nästa steg involverar den enda tillåtna tillsatsen i whisky, nämligen E150a (aka sockerkulör). Detta kan man tillsätta för att ge whiskyn en mörkare och "finare" färg. Enligt mig så är detta mer skamligt än att piffa upp färgen med en slutlagring. Om slutlagring är sminkning så är E150a att tattuera in fula fejk-ögonbryn så man ser konstant förvånad ut. Det fanns en whisky som hette "Loch Dhu Black Whisky" som var helt svart från E150a. Den smakade sämre än oaptitligt och i den här kontexten var den whiskyns Michael Jackson. Ändå menar industrin att kunderna vill ha E150a i whiskyn, vilket jag inte tror en sekund på. Skippar man detta steg får man räta på ryggen ÄNNU mer och skriva "natural coulor" på etiketten.
Man kan även välja att vattna ut whiskyn med vatten, dock till lägst 40% ABV. Detta ger en större mängd whisky att sälja men som bekant så binder alkohol smakämnen och om whiskyn säljs på, låt oss säga, 60% så kan kunden själv vattna den till styrkan man vill ha. Om whiskyn går under 46% behöver den dessutom kylfiltreras för att inte bli grumlig. Om man har tillräckligt med förstånd att inte vattna ner whiskyn utan buteljera den på samma ABV som den var i fatet, ja då får man klappa sig själv på axeln och skriva "cask strength" på etiketten. Observera att cask strength således inte är någon speciell ABV, bara att man inte har spätt ut den med vatten innan buteljering.
Det sista man behöver bestämma sig för är om man vill blanda ihop flera fat för att få en speciell smak eller om man vill buteljera fatet för sig (då kallas detta "single cask"). Om destilleriets master blender blandar ihop något så kan man lita på att iaf han/hon tycker att det smakar gott. Är det en single cask kan det smaka hur som helst. Om ett destilleri buteljerar ett single cask brukar det innebära att de tyckte det var lite extra fint och är redo att sätta sin logo på flaskan. Om en oberoende buteljerare säljer ett single cask så garanterar det egentligen bara att man har köpt ett fat och vill sälja det för att få igen pengarna (kanske till och med gå med vinst) oavsett hur det smakar. Det kan vara enastående eller smaka navelludd. Det är således mer av en chansning och man gör bäst i att luska runt online vad andra tycker om det, eller ännu bättre, köpa ett sample och provsmaka själv.
Ibland kan ett destilleri sälja en "teaspooned" malt till en buteljerare. Det innebär att destilleriet inte vill, av en eller annan anledning, att whiskyn buteljeras under destilleriets namn. Till exempel:
Glenmorangie säljer ett fat till Blackadder, men innan försäljningen häller de i en tesked Glen Moray i fatet. Det är för lite för att påverka smak och doft, men enligt lag kan man inte längre kalla den "single malt" eller Glenmorangie. Istället väljer man att kalla den Westport.
Om en whisky buteljeras okylfiltrerad, ofärgad, och cask strength så kallas detta för "craft presentation". Då är chansen stor att undertecknad blir intresserad, köper sagda whisky och är nöjd med köpet. Om man buteljerar en whisky på lägsta tillåtna styrka (40%), kylfiltrerar bort en massa godsaker och ger den en spray-on-tan (E150) så hamnar den kanske hemma hos smålulliga, bukfeta herr Svensson på en kräftskiva eftersom "single malt är väll fingrejjer?".
Sammanfattning:
Lura kornet att det är vår innan du rostar och gör müssli av det. Fyll på med vatten och brygg müssli-te. Släng ner lite jäst och gör teet till öl. Koka ölen så att ölångorna blir starkare öl. Koka igen tills ölet blir sprit. Koka en tredje gång om du är irländare. Lägg spriten på lämpligt ställe, typ i en inverterad tepåse gjord av trä och göm den i din jordkällare. Glöm bort den i några år. Bestäm dig för om den ska vara snygg eller god och häll sedan upp den på flaska. Tjäna cash eller bli full.... your choice ;)
***
